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Qu'est ce qu'on Food !

Saison 5 - Episode 7 29' 15"

Bons plans resto et gourmandise

Présentation : Isabelle SPIRI & Mathilde DEWILDE

1ère diffusion en direct :

Vendredi 22 décembre 2017 à 20 h 00

Christophe Hay : chef étoilé à La Maison d’à Côté

Direction Montlivault, entre Blois et Chambord, à la rencontre d’une région, d’un terroir et d’un chef étoilé : Christophe Hay. La Maison d’A Côté, c’est un hôtel, un bistrot et un restaurant gastronomique à 5 minutes de Chambord. Le point de chute parfait pour découvrir la vallée de la Loire et ses châteaux. On vous emmène ?

Christophe Hay, l'enfant de la Loire

Christophe Hay a fait ses armes au Lycée Hotelier de Blois avant de partir en formation chez Eric Reithler, étoilé à Blois. La Floride avec le groupe Paul Bocuse, puis Paris (l’Hôtel de Sers, l’Edouard VII puis le Bel-Ami) complètent son parcours. Christophe Hay revient dans sa région natale en 2014, grâce à son mentor Eric Reithler qui l'informe qu’un restaurant est en vente à Montlivault, dans le Loir-et-Cher, son terroir de coeur. Il ouvre d’abord un restaurant gastronomique rapidement récompensé par une étoile au Guide Michelin. Puis il a la possibilité de racheter le bar tabac voisin et de s’agrandir. Le restaurant gastronomique est transféré et Côté Bistrot et l’hôtel sont créés. En seulement 3 ans, avec sa femme Emmanuelle Hay, Chroistophe dispose de :
  • un hôtel 8 chambres et 4 suites
  • un restaurant gastronomique une étoile
  • un bistrot avec les mêmes producteurs, mais des recettes plus simples pour rendre la gastronomie accessible

Chambord, un château unique

Chambord c'est bien sûr un incontournable de la région qui attire de nombreux touristes. Mais pour le chef Chef Christophe Hay, c'est un emblème de sa région, qu'il a vu évoluer, et dont aujourd'hui il a le plaisir d'explorer ses richesses. Son parc mesure 5.400 hectares, l'équivalent de Paris intra-muros. C'est une réserve de chasse appréciée par le fondateur de Chambord, François Ier. On y organise des battues mais aussi des pêches d'étang.

Le terroir Ligérien : l'inspiration de Christophe Hay

Ligérien signifie relatif à la Loire, et pour Christophe Hay, c'est son outil de travail. Les producteurs partenaires du chef sont 100% locaux. C'est une fierté et un bonheur pour lui de présenter des produits emblématiques de sa région. Il ne travaille aucun poisson de mer, seulement des poissons d’eau douce, de rivière ou de fleuve comme la Carpe, la Sandre, le Brochet, le Gardon ou d'autres moins connus comme la Brème, le Silure, un énorme poisson qui ressemble au poisson chat. Il travaille aussi un boeuf de Kobe local, le Caviar de Sologne, la Truffe et la Géline de Touraine, mais aussi les gibiers : faisan, perdrix, sanglier, chevreuil, colvert et bien sûr Lièvre de Beauce. C'est lui qui permet de réaliser le célèbre Lièvre à la RoyaleChampignons, produits laitiers, fromages de chèvre, foie gras, poire tapée, miel,... la région regorge de mille et une merveilles.  Depuis cette année, Christophe Hay a même ses propres cuvées en appellation Touraine. Avec un couple de vignerons, il a élaboré deux cuvées aux noms de ses filles. Lizzie est un Sauvignon très aromatique et expressif, et Mailys un assemblage Pinot noir et Gamay gourmand et fruité. Pour les légumes, le restaurant possède son propre potager ! Grâce à la terre très fertile, pleine de limon de l'ancien lit du Val de Loire qui débordait souvent, Christophe a une qualité et une fraîcheur de légumes, herbes et fleurs exceptionnelle. Alain Gaillard, producteur de safran aux portes de Chambord, en est le jardinier.

A la table de La Maison d'A Côté

Le menu dégustation est évidemment un hommage au terroir ligérien. Des amuses bouches (Accra de sandre et Tartelette crémeux de siliure de Loire fumé) au Caviar Baeri de Sologne maturé 90 jours et crème d'échalote confite à la Carpe à la chambord et truffe, écrevisses, sauce au vin de Cheverny, l'iode est à l'honneur. Puis c'est au tour de la chasse avec le Pithiviers de Colvert, chou pointu, foie gras et tanaisie, avant le superbe Lièvre à la Royale, épine-vinette et nigelle. Le fromage de chèvre de Dominique Fabre est travaillé en mousse légère, copeaux affinés, fleurs et herbes sauvages. Puis le dessert valorise avec délicatesse la Châtaigne en l'associant à la fève tonka. Un voyage élégant et subtil dans cette région riche en saveurs, sublimée par un chef passionné et sa talentueuse brigade.    

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Bons plans resto

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